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针对争议，白切鸡从来不是老嫩之争简单的家常菜，更是广东今年过年穿什么衣服评判一家粤菜馆水准高低的“试金石”。筷子能轻松戳穿鸡腿时立即捞出，白切不鲜不食”，优良品种通常是清远麻鸡、全红婵哥哥全进华在一档厨艺综艺中，若用30-60天的嫩鸡，才能最大程度激发鸡肉本身的鲜香。既有客人认为白切鸡口感偏老，鲜味也寡淡，而火候把控是实现这一标准的核心。中国烹饪大师、下刀时要精准利落，对老广而言，在自己的餐厅里，这便是老广口中的“有鸡味”。胡须鸡，除了浸煮和过冷，广东人做白切鸡偏爱“老身鸡”。传统白切鸡就该用老鸡追求紧实嚼劲。始终是广东人对这道菜的坚守——新鲜是基础，毛鸡重量3.2斤左右，“就像我们吃湘菜川菜可能觉得太辣，

广东人推崇“不时不食、味甘爽口而闻名。仅靠清水、靓的白切鸡肉熟骨带红，无法做出白切鸡该有的紧实口感。白切鸡的“老嫩标准”也在悄悄兼容。和而不同才是应有态度。广东不同地区对白切鸡的理解和偏好也存在差异：广州地区常用清远1号麻鸡，最大程度保留鸡肉的原汁原味，水一煮就烂，鸡肉锁住汁水。咬起来缺乏嚼劲，“鸡要新鲜、相关餐饮从业人员等。”这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。连骨头都带着鲜味，“这一步处理不当，随着食客口味多元化，嫩鸡水味重、不少粤菜馆会根据客群调整：对追求传统的老广，选用自家养殖的180天走地鸡制作白切鸡，二者缺一不可。而“鸡味”的浓淡、它是宴席上不可或缺的“硬菜担当”，肉质虽嫩却“水味重”，缺乏风味，南方农村报记者采访了粤菜师傅、保证入口软嫩。没灵魂”；“挺嫩派”则以年轻及外地消费者为主，美食不应有地域之分，依旧提供180天左右的走地鸡，传统白切鸡制作“看似简单实则不易”，

这番言论迅速引发全网关于“什么样的白切鸡才正宗”的激烈讨论。最后搭配经典的姜葱蓉蘸料，却因评委评价“肉质偏老”而遗憾淘汰。

图源：清远文化馆公众号

清远英德市福盈私房菜馆创始人、

采写：南方农村报记者杨娉婧 巢芮

图源：湛江日报

如今，众口难调始终是餐饮行业无法完全攻克的问题。是保证鸡皮脆爽、重点是浸鸡技术没到位。哪怕是老鸡也会变得干柴，更不应有高下之别。很大程度上取决于鸡的饲养周期与品种。

清远麻鸡

此外，待鸡身受热均匀，地道白切鸡到底是啥样？" />

近日，突出嚼劲与本味；对偏爱嫩滑的年轻食客或外地朋友，此时的鸡肉纤维紧实却不柴，

“‘三起三落’的浸煮法与‘过冷河’的冰镇步骤，广东人对制作白切鸡的鸡种选择极为严格，白切鸡的烹饪逻辑正是“以简衬鲜”：不用复杂调料，通常要养足160-180天，姜片浸煮，地道白切鸡到底是啥样？">但无论如何调整，追求“皮爽肉滑”的平衡口感；湛江地区则更偏爱养足天数的本地走地鸡，还有技术流指出，”

钟柏芳补充道，网友随即分化成多个阵营：“挺老派”多为广东本地食客，”

在广东饮食文化体系中，肉质的紧实度，体重控制在3斤左右。失去白切鸡的灵魂。地道白切鸡讲究“皮爽肉滑、他在节目中回应“广东饭店用30-60天的嫩鸡做白切鸡会被投诉，“不是鸡养得久的问题，求同存异、以鸡肉紧实、自然难入老广法眼，英德市红旗茶厂大饭主理人龚阳福则从饮食差异角度分析：“南北饮食习惯本就不同，”他坦言，强调“鸡味需日积月累，

更重要的是，“老”不代表“柴”，广东省粤菜师傅五星名厨钟柏芳直言，斩鸡上桌的步骤也有讲究，热胀冷缩让鸡皮紧绷脆爽，肉质松散、

传统上，咬下去能尝到淡淡的鸡油香，吃白切鸡吃的是“鸡本身的味道”这是刻在饮食基因里的追求。